Töö restoranis ja suurköögis on tempokas. Samas on vaja järgida turvanõudeid ja olla pidevalt hoolas, et vältida õnnetusi.

“Restorani kuum köök on kõrgendatud ohu allikas, kus töötades peab olema hästi tähelepanelik ega tohi olla hajameelne, et ei juhtuks õnnetusi,” sõnab Tallinki peakokk Anti Lepik, kes on selles ametis tegutsenud 25 aastat. “Iga kokk, kes laevakööki tuleb, saab põhjaliku tööohutusalase koolituse.” Ta toob näited reeglitest: kui keegi läheb teise töötaja selja tagant mööda, siis tuleb talle seda alati öelda. Eriti väikestes köökides. “Selleks, et midagi parasjagu tükeldav kokk nuga peos järsku ümber ei pööraks ega kogemata teisele kokale ei suskaks. Reegel on, et nuga käes ei tohi köögis ringi liikuda.” Üsna tavaline on, et noor kokk paneb musta noa kraanikaussi, mida ei või kunagi teha. “Kui kraanikauss on vett täis ja kolleeg läheb seda puhastama, siis lõikab ta näpud läbi,” tõdeb Lepik, nimetades, et iga päev tuleb noorele kokale meelde tuletada, mis võib juhtuda. Ka juhendatakse, kuidas nuga oleks nii endale kui teistele ohutu. Sellegipoolest on üsna tavaline, et kokk lõikab näppu. “Kui ei pane lõikelaua alla märga rätti, siis lõikelaud libiseb ja nuga ongi näpus. Olen seda isegi teinud. Hooletusest. Muutud ülemeelikuks või kaotad tähelepanu,” tunnistab Lepik, sõnades, et sageli on põhjuseks ka liiga nüri nuga.

Põrand nagu liuväli

Peakoka sõnutsi on esmaseks ja suurimaks ohuks köögis siiski libe põrand. “Meie laevaköökides on ekstra karestatud epoksiidpõrandad – käid nagu liivapaberil. Kui köögipõrandale satubki rasva, siis on sel piisavalt haardevõimet, et keegi ei libise ega kuku pikali.”

Anti Lepik on märganud, et maapealsete restoranide köökide põrandad on sageli kaetud ülilibedate kahhelplaatidega. Sel juhul võib endale kastruli selga tõmmata. Kui aga libedale põrandale satub õli või vesi, siis sarnaneb see liuväljale. “Meie laevades on libedus välistatud, aga kui libeda põrandaga köögis libastud ja lähedal on fritüür, pliit, grill…, siis kuskile tahad end ju toetada.”

Õiged tööriided ehk pikkade käiste ja pikkade pükstega kokavorm on ülioluline. Niisamuti peab rinna ees olema mitu kihti riideid ja põll, mis käib ühe käe liigutusega ära nagu kokariidedki.

Jalanõud on ülitähtsad. “Paned fritüürikorvi liiga palju värskelt lõigutud kartuleid ja rasv keeb üle. Varvastele. Seetõttu peavad kokakingad olema kinnise ninaga,” selgitab Lepik, nentides hämmastusega, kuis ta mõnes võõras köögis käies on näinud kokal jalas “plähve”, kus sokid või varbad paistavad…

Anti Lepik on märganud, et mõnel pool on kokk lühikestes pükstes põhjendusel, et köögis on palav, temperatuur võib olla 40-45 kraadi. “Meie köökides on temperatuur aastaringselt 20-22 kraadi, külmas köögis jahedam. Restoranides on korralikud ventilatsiooni-, tuleohutuse- ja kustutussüsteemid. Igal nädalal õpetame ja näitame, kuidas, kus ja mis töötab.”

Turvalisus ennekõike

Suure tuulega laev kõigub, mistõttu muutub köögikeskkond eriti ohtlikuks. Seetõttu pannakse suure tuule hoiatuse korral pliitidele “aiad” ümber, et potid maha ei libiseks. “Tuule tugevnedes kasutame suurte pottide asemel katlaid, et minimeerida ohte. Peakokk annab teada, millal on vaja minna üle tormirežiimile. Iga kokk teab, mida see tähendab.” Kõik riiulid on “aedadega” ja midagi teineteise otsa toetuma ei panda. Kõik peab olema kindlalt ja konkreetselt paigutatud.

Tallinki köökides suuri raskusi üksinda ei käristata, 40 liitriseid potte tõstetakse alati kahekesi. Lisaks on automatiseeritud katlad, mille juurde sõidab kokk käruga. Sellel on toidukonteiner, kuhu katel toidu digitaalse juhtsüsteemi abil kallutab.

Kuumas köögis ei pea käed kuumust kannatama. Seepärast kasutatakse kummikindaid, millele tõmmatakse riidest kindad. Lisaks on pajalapid ja –kindad, mis ripuvad käepäraselt ahjude juures.

“Võib juhtuda, et hajameelsusest haaratakse ahjust plaati võttes pajalappide asemel niiske rätik. Kuumus levib hetkega kätte. Oleme õpetanud, et kokk laseks siis plaadi toiduga maha kukkuda, ei tohi ennast kõrvetada,” toob Anti Lepik argise näite, nimetades, et köögi seinal asuvad ka spetsiaalsed põletusvastased vahendid, samuti plaastrid, sidemed jms. Igas laevas on ka laevaarst. Ta on isegi pidanud teda kord külastama, kui oli vaja kätt õmmelda.

Apsakad juhtuvad kokkadel hooletusest, kuigi neid on instrueeritud. Samas ei tea Lepik kedagi, kes oleks köögis töötades saanud tõsiseid eluaegseid vigastusi.

Kogu aeg oli kiire

“Päev läbi jalgadel. Hommikul kella üheteistkümnest kuni kella üheni öösel. Jooksin väliterrassi, restoranisaali ja köögi vahet,” meenutab üliõpilasest Liis (21) oma eelmist suve ettekandjana. Kohal tuli olla tunnike enne restorani avamist, et lauad üle vaadata, joogiklaasid ja söögiriistad poleerida. Tööpäeva lõpus pidi tegelema arvete ja kassaga. “Septembri alguses avastasin, et pidevast jalgadel trampimisest olid mu ühel jalal laienenud pindmised veenid. Ka hakkasin ma suitsetama, sest väike suitsupaus oli ainuke hingetõmbehetk, mida sai endale lubada.”

Kuna restoran on atraktiivse asukohaga, kus suvel on tore istuda, siis polnud Liisil päeva jooksul aega ka korralikult süüa, kuigi restoran seda võimaldas. Ahvatlevalt serveeritud toidutaldrikuid lauda kandes kadus tal isu ja näljatunne. Päeva lõpus võis ta mõnel päeval tõdeda, et oli söönud vaid veidi friikartuleid.

“Ettekandja töö on stressirohke. On kliente, kes tulevad restorani eesmärgiga söögi eest mitte maksta. Leiutades, et leidsid söögi seest juuksekarva või ei olnud toit piisavalt maitsev jne,” toob Liis näiteid. “Mõni inimene võib olla väga ebaviisakas ja põhjendamatult pretensioonikas.” Ta ei salga, et mõnel juhul nuttis nurga taga, kui klient oli väga halvasti öelnud. Tal endal tuli naeratavalt viisakaks jääda. “Sellest ühest suvest restoranis mulle piisas, kuigi teenistus oli vaatamata miinimumpalgale hea, sest maksti päris hästi jootraha,” sõnab Liis, imetledes neid, kes suudavad ettekandjana töötada aastaid. “Tööpäevad on väga pikad ja väsitavad, vabadel päevadel tahaks ainult magada. Nõuab osavust, et veel muuks eluks aega jääks.”

Tõusuteel valdkond

Tööhõive restorani- ja toitlustussektoris on aastatega aina kasvanud. Niisamuti erinevate ettevõtete arv, kus valdavalt domineerivad kuni paarikümne töötajaga ettevõtted. Näiteks oli Eesti Statistikaameti andmeil meil restorane ja “liikuvaid” toitlustuskohti 2013. aastal 1324, kus töötas 7677 töötajat, seevastu 2015. aastal 1485, kus töötas juba 11 760 inimest. Neile lisanduvad catering-ettevõtted ja väliüritustel toitlustuse pakkujad, samuti üksnes toidu või joogi serveerimisele keskendunud ettevõtted.

Töö restorani- ja toitlustusalal on muutunud aina keerulisemaks, kliendid teadlikumaks ja nõudlikumaks. Kuna selles valdkonnas tegutsevad peamiselt väikeettevõtted, siis samaväärseid tingimusi nagu on üksikutes suurettevõtetes enamik endale majanduslikel põhjustel lubada ei saa. Eriti juhul, kui ruumid on napid ja töötatakse justkui “põlve otsas”. See omakorda tõstab võimalike tööõnnetuste riske. Esmaseid turvanõudeid järgides, mida õpetatakse juba kokakoolis, saab neid maandada. “Kiirusta, olles hoolikas,” kõlab juhtsoovitus nii kokkadele kui ettekandjatele.